SALTEÑA DE POLLO


Ingredientes del jigote:

1/2 Pollo mediano
1/4 Kg. carne molida
5 cabezas de cebolla
mediana (con cola)
3/4 libras de papa
1/4 libra de azúcar
1/4 libra de manteca
2 Huevos

Condimentos:
Pimienta, comino, palillo,
orégano y sal.
Ingredientes de la masa:
3/4 Libras de harina de trigo
1/2 libra de manteca vegetal
1/4 libra de azúcar
l cuchara de sal
l /4 libra de achiote
1 jarro de agua tibia

PREPARACION:

Haga cocer el pollo en agua suficiente como para cubrirlo y sin sal.
En otra olla haga cocer las papas con cascara en agua caliente; previamente lavadas las cebollas con cola picar en dados medianos y en una olla mediana sofreirlas con manteca caliente y dejarlas cocer por un tiempo.

Una vez cocido el pollo, deshilachar la carne, dejando de lado los huesos. Inmediatamente que este cocida la papa, pelar y rallar en otro recipiente.

A la cebolla que esta cociendo aumentar el caldo del pollo en forma pausada, hasta que de un hervor, luego añadir los condimentos, menos la sal, que se la debe agregar cuando de un segundo hervor juntamente con el azúcar, hasta que de un nuevo hervor, entonces aumente la carne molida pare hacerla cocer, evitando que este preparado este seco, para tal caso aumente el caldo de pollo.

Una vez cocida la carne en el ahogado, agregue la papa rallada y el pollo mezclando muy bien en cada uno de los pasos. Deje enfriar en un recipiente semi profundo y guarde en el refrigerador hasta el día siguiente.

Mezcle la harina con 3/4 partes de manteca, mientras coce el achiote con el resto de la manteca. En una fuente agregar a la harina, el azúcar, la sal, el agua y el cocido del achiote cernido; una vez mezclado todo amase hasta lograr una pasta uniforme, que dividida en pequeñas bolitas del tamaño de la mano deje reposar tapando con plástico hasta el día siguiente.

Antes de hornear estire las bolitas de masa con el uslero y rellenelas con el jigote una tajadita de huevo duro y repulgue cerrandolas en forma de empanada, pinte la superficie de la mesa con el huevo restante, y horneelas hasta que estén doradas.

EMPANADA DE QUESO PARA API


Ingredientes:
4 Tazas de harina de trigo cernidas
2 Cucharadas de manteca vegetal tibia disuelta
1/4 Cucharilla de sal
4 Cucharas de azúcar
Agua hirviendo (lo necesario)
1 Queso mediano no muy salado
1 Cucharilla colmada de bicarbonato (opcional)
Bastante aceite para freír


PREPARACION:

En un recipiente mezcle bien la harina, sal, azúcar y la manteca hasta que esta desaparezca; vierta agua hirviendo y remueva rápidamente ayudada de una cuchara de madera, para que no se formen grumos, obteniendo una masa suave y algo pegajosa a las manos. Deje reposar la mesa unos minutos.

Forme pequeñas bolitas con la mesa y espolvoreando harina sobre la mesa de amasar, usleree en forma ovalada muy delgado, tanto que se asemejen a lonjas de papel. Esto es muy importante para que aumente de volumen.

Coloque el queso desmenuzado al centro de cada porción, doblela poniendo un poco de agua al borde y presione con los dedos; luego repulgue finamente, dando la forma definitiva.

En perol hondo con bastante aceite caliente fría cada una y con la cuchara rocíe por encima de las empanadas hasta que se doren y aumenten de volumen. Obtendrá 25 empanadas medianas. Luego sáquelas sobre una hoja de papel sabana para que absorba el exceso de aceite.

Para servir, espolvoree por encima con azúcar impalpable. Son deliciosas con api.

LLAUCHAS



Ingredientes:
3 Tazas de harina de trigo cernidas
1 Cucharilla de sal
2 Cucharillas de azúcar
4 Cucharas rasas de manteca vegetal
1 1/2 Tazas de agua tibia
1 Cucharada de levadura virgen o seca
Leche tibia lo necesario

Relleno:
1/4 Taza de leche diluida
1 Queso mediano no muy salado
1 Cuchara de harina
2 Cucharas de aji colorado molido
1 Pedazo de manteca
1 Huevo


PREPARACION:

En un recipiente, mezcle la harina con la manteca, hasta que se incorpore, forme la mesa con la levadura previamente diluida en media taza de agua tibia, una cucharilla de azúcar; al resto de agua tibia, anada sal y una cucharilla de azúcar restante, remueva hasta obtener una mesa algo pegajosa a las manos. Amase de la misma manera que para el pan.

En recipiente piano o en una tabla, espolvoree harina y forme bolitas del tamañito de un huevo, cúbralas con servilleta y déjelas en un lugar abrigado, hasta que la mesa duplique su volumen.

Prepare el relleno:

Aparte, se hace cocer el aji colorado en aceite caliente. Una vez cocido, divide en dos porciones. Luego, en una cacerola agregue agua, manteca y una porción de aji colorado cocido y harina. Haga cocer a fuego lento y remueva constantemente para que no se formen grumos durante dos minutos. Deje enfriar. Separe del huevo, un poco de clara y el resto mezcle con el queso desmenuzado y esta a su vez con el preparado anterior.

Una vez que las bolitas aumentaron de volumen, estire la mesa con el uslero en forma ovalada de aproximadamente medio centímetro de alto y rellene con la crema que preparo, pase el borde con la clara antes separada, cierre la masa apretando bien y repulgue las llauchas con el resto de aji colorado cocido.

Hornee a temperatura caliente, hasta que doren durante 20 a 30 minutos; retire del horno una vez que esten doradas las bases de las empanadas. Son exquisitas con api o tojori.

GELATINA DE VINO TINTO


Ingredientes:

1 Lata grande de cerezas al jugo
2 Vasos de vino tinto
3 Hojas de colepez
1 Palito de canela
3 Clavos de olor
1/2 Taza de azúcar.
Crema pastelera Rich
Zumo de 1 limón



PREPARACION:

Gremoje el colapez en agua fría durante 10 minutos. Ponga en una cacerola al fuego 1 vaso de agua, zumo de limón, clavo de olor, azucar y canela, deje hervir hasta que se haga un almibar espeso. Agregue el vino y cocine 10 minutos más. Incorpore el colapez, remojado deje disolver, Saque del fuego y añada las cerezas. Pase la gelatina a un molde y deje cuajar en el refrigerador. Desmolde y decore con cerezas y crema batida Rich.

EMPANADAS TUCUMANAS


Ingredientes de la masa:

4 Tazas de harina
3 Cucharadas de manteca
1 1/2 Tazas medianas de agua hervida
4 Huevos
2 Cucharillas de sal
4 Cucharillas de azúcar.
1 Cucharilla de polvo de hornear



Jigote:

1 Pata de res
1/4 Libra de tuetano picado
12 Vainas de ají colorado molidas)
2 Cebollas grandes finamente picadas
1 kg de cadera picada
6 Papas picadas en cuadritos
1 Platillo de perjíl finamente picado
1 taza de arvejas cocidas
1 cuchara colmada de azucar
1/2 cucharilla de pimienta
3 huevos duros picados
sal algusto y aceite



PREPARACION:

En un recipiente mezcle harina, sal, azucar y polvo de hornear. Ponga encima huevos y manteca, mezcle bien y añada poco a poco el agua hervida. Forme una masa suave y refrigere. Con la masa forme bolas del tamaño de una pelota de ping pong. Estire y forme tortillas de 7 cm de diamtero y 1/4 cm de espesor.

Prepare el relleno:

En una sarten cocine cebolla y ají colorados juntos, luego de 5 minutos agregue aceite y deje a fuego medio hasta que este bien frito, añada pimienta.Vacie en una olla el ají y vierta 1 a/2 tazas de caldo de pata (que previamente le habrá echo cocer en una olla de presión), deje hervir, leugo agregue carne y sal, cocine 10 min.. Saque del fuego e incorpore papas, arvejas, perejil, azucar, or;egano y tuetano. Vierta el jigote en una fuente grande y refrigere una noche antes. rellene las tortillas de masa con el jigote, ponga huevo duro repulgue y fria

LAGUA DE CHOCLO


INGREDIENTES:

* 1/4 Kg. carne de res
* 1 ½ taza de choclos molidos (3 choclos grandes)
* 3 papas medianas
* 1 cebolla
* 1 zanahoria
* 1 nabo
* 1 platillo de habas y arvejas
* 1 ramita de apio
* 4 cucharillas de perejil finamente picado
* 1 cucharilla de orégano desmenuzado
* 1 cucharilla de pimentón colorado (opcional)
* sal
* 1 cuchara de aceite


PREPARACION:

1. Cada choclo desgranar con cuchillo, dejando las puntas de los granos en el marlo, luego moler en batán o licuar en agua que lo cubra, hasta que se encuentren bien molidos.
2. En olla a presión con un litro y medio de agua hirviendo, hacer cocer la carne durante una hora y luego colar a otra olla. Reservar caliente.
3. En un recipiente, raspar la cebolla, la zanahoria y el nabo; añadir las habas y arvejas. Después saltear en aceite caliente unos minutos y al final agregar el pimentón si desea darle color a la sopa.
4. Estas verduras incorporar a la olla de caldo caliente que reservó junto con el apio y sal al gusto. De rato en rato remover, pare que no se pegue a la base con una cuchara de madera. Dejar cocer durante veinte minutos.
5. Pasado este tiempo, agregar las papas cortadas en seis y una vez que se encuentren cocidas, retirar y espolvorear con el orégano.
6. A tiempo de servir, sacar el apio y adornar con una cucharilla de perejil.

JOLKE DE RIÑON


INGREDIENTES:

* 2 riñones de vaca
* 3 papas
* 1 trozo de pimiento morrón
* 2 cebollas
* 1 ramito de apio
* 3 ramas de ají verde retostado
* 1 cucharilla de hierba buena picada fina
* 1 cucharilla de pimentón colorado
* 1 pizca de pimienta molida
* 2 cucharillas de orégano desmenuzado
* 1 pizca de ajo molido
* sal
* aceite


PREPARACION:

1. Primero cortar la pulpa de los riñones en trozos grandes tratando de eliminar su grasa del centro, luego de cada pedazo que cortó, procurar quitar la grasa interior y las piedrecillas si la contienen. sólo la carne cortar en dados medianos.
2. En recipiente hondo con el riñón, vertir agua tibia y dejar reposar durante diez minutos. Pasado este tiempo, escurrir, lavar bien y nuevamente agregar agua tibia. Seguir este procedimiento, hasta que el agua se aclare.
3. En una olla con aceite caliente, freír las cebollas picadas a la juliana, una vez transparente , añadir el pimiento morr6ón picados en dados finos, el orégano, la hierba buena, la pimienta y el ajo. Al final mezclar con el pimentón colorado para darle color.
4. Vertir a esta preparación un litro y medio de agua caliente, los riñones escurridos y por ultima vez lavados, los ajíes verdes, antes pasados por la brasa, el apio entero, sal al gusto. Dejar cocer durante 20 minutos.
5. Transcurrido este tiempo, incorporar las papas cortadas en dados medianos. Una vez cocidas, retirar del fuego y servir de inmediato bien caliente.

JAKONTA


INGREDIENTES:

* 1 espalda o nudos de cordero
* 1/4 kg. pecho de vaca
* 3/4 Kg. chuño seco o
* 1 Lb. chuño remojado y pelado
* 8 papas grandes peladas
* ¼ taza de arroz
* 1 cebolla mediana
* 2 zanahorias
* 1 nabo pequeño entero
* 1 ramito de apio
* 4 cucharillas de perejil picado fino
* 4 cucharillas de orégano
* sal



PREPARACION:

1. En una olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer las dos carnes bien lavadas; cuando el cordero este a medio cocer, colar a otra olla; enseguida agregar la cebolla, la zanahoria, el nabo enteros con sal al gusto. Dejar cocer durante veinte minutos.
2. La noche anterior remojar el chuño y luego pelar. Lavar varias veces hasta que el agua se aclare. No olvide exprimir los chuños después de cada lavada. Reservar.
3. Pasado el tiempo de cocimiento de las verduras, incorporar a esta olla, el chuño que reservo junto con las papas peladas enteras, el arroz previamente lavado, el apio entero y el orégano desmenuzado. Retirar del fuego cuando la papa se encuentre suave.
4. Servir en plato hondo, un trozo de cordero, dos papas, el chuño, el arroz, el caldo y espolvorear con una cucharilla de perejil en cada plato.
5. Acompañar con llajhua.

CHAIRO DE TUNTA

NGREDIENTES:

* 1/4 kg. pecho de res
* 1 colita o nudo de cordero
* 1 lonja de chalona mediana
* 1 queso mediano
* 1/2 lb. tunta remojada y pelada o
* 1 taza de tunta pequeña seca
* 3 papas medianas
* 1 cebolla
* 1 zanahoria
* 1 nabo
* 1 platillo de habas y arvejas
* 1 ramo de apio
* 1 ramo de perejil
* 1 ramo de hierba buena finamente picada
* 1 cucharilla de orégano desmenuzado
* 4 cucharillas de perejil finamente picado
* 1 diente de ajo picado fino
* 1 cucharilla de pimentón colorado
* sal al gusto
* cuchara de aceite

PREPARACION:

1. En olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia.
2. Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente.
3. En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y añadir el pimentón pare darle color.
4. Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reservó con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer durante veinte minutos.
5. La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación 4 o 5 veces más (Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior).
6. En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente la tunta bien molida en la base.
7. A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobró, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar. Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos).
8. Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el orégano.
9. Servir el chairo con su presa y adornar con una cucharilla de perejil; acompañar con el queso cortado en tajadas.

CAZUELA


Ingredientes:

1/2 kg de Cordero
6 Trozo de hueso blanco
1 Cebolla
1 Ramita de perejil
1 Repollo pequeño
3 Zanahorias cortadas en seis longitudinalmente
1 papa por pesrsona
1 platillo de arvejas
1/2 tazas de arroz
6 cucharas colmadas de maní tostado y molido
1 cuchara de orégano
Sal a gusto


PREPARACION:


Cocine en 9 tazas de agua el hueso y cordero, luego de 15 minutos añadir cebolla,perejil, repollo y arvejas. Pasado un momento agregar maní molido y zanahorias, Cuando estas esten a medio cocer incorpore las papas y el arroz.
El momento de servir espolvoree orégano.

CHAIRO PACEÑO


INGREDIENTES:

* ¼ Kg. pecho de vaca
* 1 colita o nudo de cordero
* 1 lonja de chalona
* 1 queso mediano
* ½ lb. chuño remojado o
* 1 taza de chuño seco
* 3 papas
* ¼ lb. mote y trigo cocido
* 1 cebolla
* colas de cebolla frescas
* 1 nabo
* 1 ramito de apio
* 1 ramito de perejil
* 5 hojas de hierba buena
* 1 platillo de habas y arvejas
* 1 cucharilla de pimentón rojo
* 1 pizca de pimienta molida
* 1 cucharilla de orégano desmenuzado
* 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
* 4 cucharillas de perejil finamente picado
* sal al gusto
* aceite



PREPARACION:

1. La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.
2. En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
3. Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.
4. Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.
5. El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).
6. En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.
7. A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.
8. Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.

VALDIVIANO


NGREDIENTES:

* 1 ½ Kg. carne de res (preferentemente cadera)
* 1 Kg. hueso de cadera
* 6 papas
* 3 cebollas medianas
* 1 platillo de habas y arvejas
* 1 tomate
* 1 cubito sabor carne
* 6 vainas de ají colorado, despepitadas y lavadas
* sal
* aceite


CONDIMENTOS:

* ½ cucharilla de pimienta entera
* ½ cucharilla de comino
* 3 dientes de ajo

SARZA:

* 1 cebolla en corte pluma
* ½ tomate finamente picado
* 1 locoto o ají verde picado al hilo
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite


PREPARACION:

1. En olla con dos litros de agua caliente hacer cocer los huesos durante treinta minutos. Reservar el consomé.
2. Mientras tanto, picar la carne en dados medianos, aderezar con los condimentos recién molidos, sal, un chorrito de aceite y dejar reposar con el recipiente tapado durante una hora, (cuanto más tiempo repose la carne con el adobo, mejor sabor la comida obtendrá), solo unas tres vainas, pasar por la brasa y con las otras vainas moler de una sola vez en batán, luego cortar la cebolla en dados finos. En olla grande, freír en aceite a fuego lento, una vez transparente la cebolla, agregar las arvejas, el cubito, la salsa del ají recién molido, el consomé y dejar cocer durante diez minutos.
3. Enseguida en agua caliente con sal, hacer cocer dos papas peladas enteras.
4. Pasado el tiempo de reposo de la carne, soazar la misma en 5 cucharas de aceite bien caliente y de vez en cuando remover; una vez que desprenda su jugo, retirar a un recipiente, repetir esta operación 2 ó 3 veces más Una vez que levemente se ha frito de ambos lados, no cocido, incorporar con el resto de su jugo a la olla del anterior preparado. Cuando las arvejas se encuentren a medio cocer, agregar las cuatro papas crudas restantes picadas en dados junto con las dos papas anteriormente cocidas, estas raspar o aplastar pare que espese. (Si fuera necesario aumentar mas sal). Retirar una vez las arvejas se encuentren cocidas.
5. Servir la sopa bastante caliente y de inmediato romper dos huevos a cada lado. Adornar con la sarza previamente los ingredientes lavar y mezclar con aceite y sal.

TRUCHA EN TOMATADA


INGREDIENTES:

* 4 truchas grandes
* 4 papas
* 1 taza de arroz
* 1 cabeza de lechuga
* 2 ½ cebollas
* 4 ½ tomates medianos
* ½ taza de harina cernida
* 2 limones despepitados
* ½ copa de vino tinto


CONDIMENTOS:

* 1 cucharilla de orégano desmenuzado
* 1 cucharilla de perejil finamente picado
* 1 cucharilla de apio finamente picado
* ½ cucharilla de huacataya finamente picada
* 1 cucharilla de pimienta blanca
* 1 diente de ajo
* sal
* aceite


PREPARACION:

1. Escamar muy bien la trucha cuidando no se destroce, lavar cuidadosamente y luego frotar con el limón exprimiendo su jugo de ambos lados, adobar con pimienta blanca, sal y dejar reposar por una hora o más.
2. Pasado este tiempo, cortar cada trucha por el medio, pasar por la harina y antes de servir, freír homogéneamente en bastante aceite caliente.
3. Preparar la salsa de tomate: en una sartén con una cuchara de aceite caliente saltear dos cebollas raspadas, una vez cocidas, transparentes, agregar el orégano, el perejil, el apio, la huacataya y una pizca de sal Al final incorporar tres tomates raspados sin cascara, remover a fuego lento por unos cinco minutos. Reservar.
4. En una fuente pare hornear untar con aceite, colocar la trucha, encima el ahogado, el vino, llevar al horno y dejar cocer a temperatura moderada o en una sartén ancha, con bastante aceite, dejar cocer la trucha, con el ahogado, el vino, tapar y esperar el cocimiento durante cinco a diez minutos aproximadamente a fuego lento.
5. Lavar el arroz y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla restante raspada, remover y una dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
6. Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua, con diez gotas de yodo, dejar reposar durante diez minutos. Luego picar finamente.
7. Las papas peladas, hacer cocer en agua caliente con sal, una vez cocidas, a tiempo de servir freír en aceite caliente cortando en rodajas.
8. Servir la trucha con la salsa de tomate, acompañar con las papas, una porción de arroz y la lechuga.

TRUCHA DEL LAGO A LA CREMA


Ingredientes:

2 kg de trucha
2 Tazas de crema de leche
150 g. de queso parmesano
1 pizca de ají molido
1/2 cucharilla de pimienta molida
Sal a gusto


PREPARACION:


Lave muy bien el pescado y córtelo en filetes.
Aparte mezcle crema de leche y pimienta, ajo, sal y queso parmesano rallado. Ponga los filetes enrollados en una fuente de horno, cubra con la crema preparada y horneé a 350 C durante 25 minutos

TRIPAS RELLENAS


Ingredientes:

5 kg de tripa gorda
1/2 kg de carne molida
1/2 lb de arroz
2 cebollas finamente picadas
1 diente de ajo machacado
1 tomate
Pimienta, comino, sal agusto, aceite


PREPARACION:



Remoje el arroz durante 10 min. Escurra, limpie muy bien las tripas, sacando toda la grasa. Mezcle cebolla, ajo, tomate, arroz carne, sal, pimienta y comino al gusto. Rellene cone ste preparado las tripas, deben quedar flojas porque si no se revientan. Amarre los extremos con un hilo. Cocine en agua hirviendo con sal, hasta que esten suaves. Fria la tripa en aceite caliente. Corte en trozos y sirva con yuca frita y tomates

THIMPU


INGREDIENTES:

* 1 pierna grande de cordero
* 1 Lb chuño mediano, remojado y pelado
* 1 taza de arroz
* 4 papas medianas
* 4 hojas de repollo
* 2 cebollas
* 2 zanahorias
* sesos de vaca (opcional)
* sal



AHOGADO:

* 2 cebollas medianas
* ½ tomate
* 2 vainas de ají amarillo
* ½ cucharilla de pimienta entera
* ½ cucharilla de comino entero
* 4 ajos
* 1 cuchara de aceite


PREPARACION:

1. Cortar en 4 trozos grandes las piernas de cordero y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer el cordero junto con una cebolla, las zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una hora.
2. Transcurrido este tiempo, agregar los chuños enteros, partidos un poco con los dedos, previamente lavados varias veces y exprimiendo bien en cada lavada, hasta que el agua se aclare. Encima colocar las papas peladas enteras y las hojas de repollo antes lavadas.
3. Preparar el arroz blanco (khaja): En olla de aluminio, agregar el arroz sin lavar, vertir agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor, luego escurrir el agua y lavar. Enseguida añadir dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo finamente picados, un chorrito de aceite, sal al gusto. Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente y se encuentre suelto.
4. El ají despepitado lavar y en batán o licuadora moler con poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo, obteniendo una salsa espesa.
5. Para el ahogado: en una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas picadas en forma pluma, una vez transparente, agregar la salsa de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de cordero y dejar cocer durante quince minutos a fuego lento. El ahogado debe contener un poco de jugo.
6. Se sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se acompaña con una papa entera, chuño, arroz una hoja de repollo y los sesos de vaca, previamente cocidos al vapor. Posteriormente se sirve el caldo solo.

SILPANCHO A LA COCHABAMBINA


INGREDIENTES:

* ½ Kg. de pulpa
* 4 huevos
* 1 taza de arroz
* 4 beterragas medianas frescas
* ½ cebolla
* 4 zanahorias
* 4 papas medianas
* 2 cucharillas de perejil picado fino
* pan molido (lo necesario)
* 2 cucharillas de pimienta recién molida
* 2 ajos recién molidos
* 1 diente de ajo
* sal
* aceite

SARZA:

* 1 cebolla mediana
* ½ locoto
* 1 tomate pequeño
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite

PREPARACION:

1. Cortar la pulpa como para asado (filetes delgados), 4 porciones, condimentar con la sal, la pimienta, los ajos recién molidos y el perejil finamente picado, luego sobre el batán rociar con el pan molido, encima colocar la carne, cubrir con una cape de pan molido y golpear bastante sobre la carne, apanando de ambos lados hasta dejarlo delgado (similar a un papel).
2. Antes de servir, en una sartén con aceite caliente, freír los asados de ambos Lados.
3. Hacer cocer las papas con sal y una vez cocidas; a tiempo de servir cortar en rodajas y dorarlas en poco aceite caliente.
4. En forma separada hacer cocer en bastante agua hirviendo, las beterragas sin sal con pizca de azúcar y aparte las zanahorias con sal; una vez cocidas, raspar o picar finamente. Mezclar con un chorrito de aceite.
5. Lavar el arroz y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
6. Preparar la sarza: La cebolla, el locoto y el tomate previamente lavados y picados en cuadrados pequeños, sazonar con sal y aceite.
7. Al momento de servir, freír los huevos, colocar el arroz, las papas doradas, a un lado la beterraga, la zanahoria, encima el silpancho, el huevo y la sarza.

NOTA.- Puede utilizar como refresco el agua donde cocieron las beterragas, contiene un alto poder nutritivo.

SILPANCHO


Ingredientes:

6 filetes de carne de res
1 taza de pan molido
SARSA
2 cebollas finamente picadas
1/2 tomate grande picado en cuadraditos
3 Locotos chicos finamente picados
aceite, sal y pimienta


PREPARACION:


Condimente los filetes con sal y pimienta, luego golpee bastante sobre el pan molido, hasta que queden delgados. En una sartén con aceite FINO caliente fría los apanados.

SARSA

Sazone la cebolla, locoto y tomote con aceite FINO y sal. Sirva cada silpancho sobre arroz y papas doradas en rodajas. Encima cubra con un huevo frito y decore con sarsa alrededor del huevo.

SALPICON


Ingredientes:

1 pechuga de pollo
1 lechuga
4 papas peladas
3 huevos duros en rodajas
3 tomates
1 cebolla picada
1/2 tazas de arvejas cocidas


PREPARACION:



Cocine la pechuga en agua hirviendo con sal . Cuando este cocida piquelas en tiritas o si tiene use carne cocida. Pique la lechuga en juliana, corte la papa en cubos y hágala cocer. Corte en ocho los tomates. Una el pollo, lechuga arvejas , papas y cebolla. Aderece con aceite, vinagre y sal. Sirva decorado con tomates y huevos duros .

SAJTA DE POLLO


INGREDIENTES:

* 1 pollo grande
* ½ queso fresco
* 1 ½Kg. tunta grande para cocer a vapor (remojada o sin remojar)
* 8 papas grandes peladas
* 4 cebollas grandes
* 1 tomate
* ½ taza de arvejas tiernas
* 3 cucharas de perejil picado fino
* 1 cuchara de apio picado fino
* sal
* aceite


CONDIMENTOS:

* 6 vainas de ají amarillo, despepitadas y lavadas
* 2 cucharillas de pimienta entera
* 2 cucharillas de comino entero
* 4 dientes de ajo


PREPARACION:

1. Despresar el pollo, eliminando sus vísceras y lavar bien. Reservar.
2. En batán con poca agua, moler la pimienta, el comino y los ajos enteros junto con el ají amarillo, hasta que tenga una consistencia de puré. (Si utiliza el ají molido, debe mezclar con los condimentos).
3. Picar tres cebollas finamente y sofreír en una olla con aceite caliente, hasta que este transparente; añadir las arvejas, el apio, una cuchara de perejil, sal al gusto y remover unos minutos; luego agregar los condimentos recién molidos.
4. Incorporar a esta preparación las presas de pollo, el agua hervida suficiente que cubra la carne y dejar cocer. Agregar sal si fuera necesario. Dos horas antes remojar la tunta, pelar y cortar un poco por la mitad, luego rellenar con una tajada de queso en medio y colocar sobre una coladera para hacer cocer a vapor en olla con agua caliente.
5. Las papas peladas, hacer cocer en bastante agua con sal.
6. En una fuente preparar la sarza, previamente lavados los ingredientes: Picar el resto de la cebolla y el tomate en corte pluma. Sazonar con sal y aceite.
7. Servir el pollo rociado con su jugo, adornar con la sarza, encima con el perejil que sobro; acompañar con papa y tunta.

SAICE TARIJEÑO


INGREDIENTES:

* 1 ½ Kg. carne blanda de res
* ½ Kg. pata de res (pare consomé)
* 6 papas grandes
* 3 cebollas medianas
* ½ tomate
* 1 porción de arvejas
* sal
* aceite


CONDIMENTOS:

* 6 vainas de ají colorado
* 1 cucharilla pimienta entera
* 1 cucharilla de comino entero
* 3 dientes de ajo

SARZA:

* 1 cebolla
* ½ tomate
* 1 locoto
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite


PREPARACION:

1. En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé.
2. Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos.
3. Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo.
4. Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite.
5. Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza.

RANGA RANGA

INGREDIENTES:

* 1 librillo grande (1 Kg. )
* 8 papas
* 1 porción de perejil finamente picado (opcional)
* sal
* aceite

CONDIMENTOS:

* 6 vainas de ají amarillo despepitado
* 1 cucharilla de pimienta entera
* 1 cucharilla de comino
* 4 dientes de ajo


SARZA:

* 1 cebolla
* ½ tomate
* 1 locoto despepitado (opcional)
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite


PREPARACION:

1. Lavar con mucho cuidado el librillo, quitar la grasa por fuera; por dentro pliegue por pliegue eliminar los residuos y asperezas que contenga.
2. Agregar el librillo en una olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal y una vez que empiece el sonido de la olla, esperar cocer aproximadamente de treinta a treinta y cinco minutos. No debe sobrepasar el tiempo de cocción pues se endurecerá.
3. Una vez cocido el librillo, suave, cortar en tiras muy finas la parte larga de los pliegues arriba.
4. Las vainas lavar, despepitar, dos vainas pasar por la brasa. En un batán moler las vainas de una sola vez junto con la pimienta, comino y ajo.
5. En una olla con aceite colocar los condimentos recién molidos , remover hasta que el ají se separe, luego mezclar con el librillo, vertir ocho cucharones de caldo del librillo, sal al gusto y hacer cocer durante 5 a 10 minutos mas a fuego lento pare que tome gusto.
6. Hacer cocer las papas enteras en agua hervida con sal
7. En un plato hondo, servir las papas blancas, encima colocar la ranga y el caldo, adornar con la sarza de cebolla en corte pluma, el tomate en dados, mezclado con sal y aceite, previamente lavados estos ingredientes.
8. Por último espolvorear perejil, si gusta.

QOQO DE POLLO


Ingredientes:

1 Pollo despresado
12 Papas
1 Taza de arvejas peladas
2 Cebollas picadas
1 Tomate picado
3 Cucharadas colamadas de ají amarillo molido y frito
1/2 Locoto finamente picado
1 Diente de ajo molido
1/2 Platillo de perejil finamente picado
1 Hoja de laurel
2 Tazas de chicha de maní
1 Copita de vino
1 Cucharilla de pimienta molida
1/2 Cucharilla de comino molido
Sal a gusto
SALSA
3 Cebollas picadas pluma
3 Tomates
Aceite y sal


PREPARACION:


En una sarten con poco aceite caliente, fría la cebolla hasta que este transparente, añada locoto, arvejas, pimienta, comino, ajo y sal a gusto, fría 5 minutos más. Ponga una olla a medio fuegocon 2 1/2 tazas de agua hirviendo, añada pollo, ahogado de cebollas, aji amarillo, perejil, laurel, chicha, vino y sal a gusto deje cocer hasta que el pollo este suave. En una olla con agua hirviendo y sal cocine las papas peladas.

SALSA

Lave la cebolla en agua con zumo de medio limó. Escurra, mezcle cebolla y tomate aderece con sal y aceite. Sirva el pollo con caldo, acompañe con papas y salsa encima.

PUCHERO CRIOLLO


INGREDIENTES:

1 1/2 kg de cadera de res, cortada en trozos
1 cebolla
1 tomate
2 zanahorias
1 repollo chico
1 ramita de perejil
1 lb. de zapallo
6 Peras, camotes chicos, papas peladas


PREPARACION:


Ponga a cocer la carne junto al perejil, cebolla, tomate y sal. Luego de 30 min. Añada zanahoria, repollo, zapallo, cuando todo este suave , cuele el caldo. Aparte ponga a cocer papas , camote y peras por separado. Sirva las carnes, verduras y frutas en una fuente y el caldo aparte.

PLATO PACEÑO


INGREDIENTES:

* 4 choclos grandes
* 8 papas pureja
* 1 lb. habas con cáscara
* 1 queso mediano
* 1 cuchara de azúcar
* 1 cucharilla de anís
* sal al gusto
* aceite

LLAJHUA:

* 1 tomate
* 5 locotos
* 5 ramitas de quirquiña
* 1 pizca de sal


PREPARACION:

1. Los choclos lavar con su chala y hacer cocer en agua caliente con el azúcar y el anís, previamente envueltos en tela pequeña bien amarrada.
2. Las habas bien lavadas, hacer cocer con cáscara.
3. En otra olla hacer cocer en bastante agua caliente con sal, las papas con cascara, cuidadosamente lavadas.
4. Cortar tajadas del queso, espolvorear harina, para que no se destrocen y freír en bastante aceite caliente de ambos lados, una vez doradas retirar y conservar calientes.
5. Preparación de la llajhua: lavar los ingredientes, despepitar los locotos, del tomate retirar sus semillas a un llajhuero y reservar, en batán o licuadora moler todo junto con la quirquiña. Al final mezclar con las semillas del tomate y sazonar con sal. Es posible también hacer cocer las habas juntamente con las papas y sal al gusto si por alguna razón prefiere hacerlo así.

PLATANOS RELLENOS


INGREDIENTES:

* 5 plátanos grandes de cocinar (postre)
* 2 cucharas llenas de carne molida
* 3 huevos
* 1 copa de agua
* 1 cebolla mediana picada fina en dados
* 1 tomate mediano
* 1 porción pequeña de arvejas tiernas
* 1 cucharilla de orégano desmenuzado
* 1 diente de ajo picado fino
* 1 cucharilla de pimentón colorado
* 5 unidades de aceitunas pequeñas
* sal al gusto
* aceite

HIERBAS AROMATICAS:

* 1 ramita de perejil
* 1 ramita de quinquiña
* 1 ramita de huacataya
* 1 ramita de hierba buena

VARIACION:
INGREDIENTES PLATANO REBOZADO:


* ¼ taza de harina cernida blanca
* 1 huevo
* 1 cope de agua o lo necesario
* 1 cucharilla de polvo pare hornear
* 1 pizca de sal
* aceite


PREPARACION:

1. Hacer cocer los plátanos sin cascara en agua caliente, colocar encima un huevo, y retirar después de 10 minutos, hasta que este se endure. Una vez cocidos los plátanos, escurrir el agua, de inmediato moler en maquina, agregar el agua y remover hasta obtener una acompacta (no seca, ni liquida).
2. En un sartén con aceite caliente, freír primero la carne, cuando se encuentre a medio cocer, añadir la cebolla, una vez esta transparente, añadir las hierbas aromáticas finamente picadas, el tomate raspado sin cascara, las pasas, las aceitunas, el orégano y el pimentón. Vertir un cucharón o consomé y sal a gusto.
3. Tomar una porción de esta masa y darle la forma cóncava y de espesor delgada, rellenar con el jigote, una rodaja de huevo duro y cubrir con la otra cape de mesa, moldeando en forma redonda, cada uno pasar por los huevos restantes, levemente batiso y freír en aceite caliente en forma homogénea.

VARIACION:

Plátano rebozado: (4 plátanos). Quitarle al plátano una capa delgada y reservar, con cuchillo
eliminar su corazón; rellenar con el jigote, colocar encima los huevos duros y tapar con su capa.
Envolver con el rebozado y freír en bastante aceite caliente de ambos lados.
Pastel: (12 plátanos, 1/4 kg. carne molida). Utilizar la mitad de la masa y añadir el mismo jigote de relleno, cubrir con la masa restante y al final agregar encima el huevo levemente batido. Llevar al horno a temperatura moderada.

NOTA.- Estas preparaciones de relleno se puede hacer con papa o hualusa en las mismas proporciones.

PIQUE MACHO


INGREDIENTES:

* 1 Kg. pulpa blanca (pulpa de cadera)
* ¼ Kg. de salchichas
* 2 papas medianas
* 2 cebollas grandes
* 1 tomate
* 1 locoto grande
* sal
* aceite

CONDIMENTOS:

* ½ cucharilla de pimienta recién molida
* ½ cucharilla de comino recién molido
* 1 cucharilla de ajo recién molido (4 dientes)
* 1 cucharilla de comino entero


PREPARACION:

1. Cortar la carne en dados medianos, luego adobar con los condimentos recién molidos; dejar reposar mínimo durante dos horas.
2. Mientras tanto, lavar y picar en corte pluma las cebollas y el locoto; en un perol, con dos cucharas de aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir el tomate sin semillas, cortado en dados pequeños, agregar una pizca de sal Retirar a otro recipiente.
3. En el mismo perol, con seis cucharas de aceite caliente, freír la carne, tapar y de rato en rato, remover; cuando desprenda su jugo, escurrir este a otro recipiente, reservar y seguir removiendo. Hacer este procedimiento hasta que la carne este cocida. (No necesita aumentar más aceite).
4. Mezclar esta preparación con el salteado de cebolla.
5. Las salchichas picar en rodajas no muy fines y mezclar a la carne.
6. Aparte, las papas peladas, cortar al hilo y freír en bastante aceite caliente. Reservar.
7. A tiempo de servir, las papas pare que no se ablanden, incorporar a la carne, rociar con su jugo y llevar a fuego fuerte unos minutos. El pique macho no debe ser muy seco.

La carne es mas sabrosa, cuando repose el mayor tiempo posible con su adobo.

PICANA DEL VALLE


Ingredientes:

1 1/2 kg. de cadera de res
6 Choclos
12 Papas peladas
3 Vainas de ají colorado molido y frito
1 Diente de ajo molido
4 Cucharadas de vinagre
1 Cucharilla de pimienta
1/2 Cucharilla de comino
2 Cebollas
3 Tomates
3 ají verdes sin pepas
3/4 vaso de vino tinto
Aceite


PREPARACION:

Corte la carne en trozos. Un ají colorado, ajo, pimienta, comino y vinagre. En un recipiente aderece la carne con los condimentos y deje reposar 5 horas. Cocine los tomates por 3 min. en agua hirviendo luego pelelos y paselos por un colador, reserve. En una sartén fría con un poco de aceite, la cebolla finamente picada y cuando este transparente incorpore el tomate colado y deje reposar 5 min. Vierta el preparado de cebolla y tomate en una olla incorpore la carne (que debera estar sofrita), el jugo de la maceración y 3 tazas de agua. Cocine a fuego medio. Cuando este a medio cocer agregue el ají verde finamente picado y sin pepa.
Cuando la carne este suave y elo jugo espeso vierta el vino y deje hervir 5 min. Sirva con choclo y papas cocidas.

PICADILLO


Ingredientes:

15 Papas peladas y cortadas al hilo
1/2 kg. de cadera de res
5 Vainas de ají colorado molido y frito
2 Cebollas
1 Tomate
1 Cucharilla de pimienta
1/4 Cucharilla de comino
Aceite
3 Sal


PREPARACION:

Pique la carne muy menuda, el tomate en cuadritos y la cebolla finamente picada. En una sartén con poco aceite fría la cebolla hasta que este transparente. Añada pimienta comino, sal al gusto y la carne. Cuando este dorada agregue el tomate , deje cocer 5 min. e incorpore el ají colorado mas 1/2 tazas de agua. Deje secar a fuego suave el guiso. Aparte fría las papas en abunadante aceite caliente. El momento de servir una las papas y guisado de carne. Mezcle bien.

PICANTE SURTIDO


Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los siguientes platos, disminuyendo la cantidad a la mitad de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.

* SAJTA DE POLLO
* SAICE
* CHARQUEKAN
* AJI DE LENGUA
* RANGA RANGA
* CONEJO ESTIRADO

INGREDIENTES ACOMPAÑAMIENTO:

* 8 papas peladas y cocidas
* 1 Kg. tunta remojada pare vapor (8 tuntas grandes)
* ½ queso fresco (pare relleno de la tunta)
* 1 porción de sarza preparada


ORREJAS DE LOCOTO

INGREDIENTES:


* ¼ Lb. locoto
* ¼ taza de harina
* 1 huevo
* ½ copa de leche diluida
* ¼ cucharilla de royal
* ½ cucharilla de sal
* aceite


SARZA
INGREDIENTES:


* 1 cebolla grande cortada a la juliana
* 1 tomate cortado finamente
* 1 platillo de perejil picado fino
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite
* Mezclar los ingredientes lavados

PREPARACION:

1. Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa.
2. En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta obtener una mesa ligera.
3. Incorporar los locotos a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con bastante aceite caliente.

Para servir el picante surtido, colocar cada presa con sus propios jugos, el conejo, con dos papas, dos tuntas, las torrejas y adornar con la sarza y el perejil.

NOTA.- Las torrejas también pueden hacerse de colas de cebolla en lugar de locoto.

PICANTE DE POLLO


INGREDIENTES:

* 1 pollo mediano
* 8 papas blancas enteras
* 2 tazas de arroz
* 1 ½ cebollas grandes
* 1 zanahoria
* 1 nabo
* 4 cucharillas de perejil finamente picado
* 1 cuchara de pan molido
* 1 cucharilla de palillo o azafrán
* 1 pizca de ají no moto
* sal al gusto
* 3 cucharas de aceite

CONDIMENTOS:

* 6 vainas de ají colorado despepitado
* 2 cucharillas de comino molido
* 2 cucharillas de pimienta molida
* 3 dientes de ajo


PREPARACION:

1. En un batán o licuadora con poca agua moler los condimentos, hasta que tenga una consistencia de puré. Reservar.
2. Despresar y lavar bien el pollo, eliminando sus vísceras.
3. En una olla colocar el pollo y vertir agua hirviendo que cubra la carne; añadir la zanahoria, el nabo enteros y sazonar con sal. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que el pollo se encuentre medio cocido.
4. Mientras tanto, en otra olla con aceite sazonar los condimentos molidos, añadir el ají no moto, vertir dos o tres tazas del caldo del pollo y dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento.
5. Las presas de pollo incorporar a la preparación anterior y terminar su cocimiento. Espesar con el pan molido. Retirar una vez el pollo este cocido.
6. Lavar el arroz, luego en sartén caliente sin aceite retostarlo, removiendo constantemente, una vez que este casi dorado, añadir el palillo o azafrán, remover por unos minutos más y una vez dorado, en una olla colocar el arroz graneado, vertir cuatro tazas de agua caliente, la mitad de la cebolla entera, sal al gusto, y a medida que vaya cociendo, aumentar agua fría, hasta que el arroz reviente y se encuentre cocido.
7. Aparte, hacer cocer las papas en agua caliente con sal al gusto.
8. En cada plato servir dos papas, una porción de arroz, la presa de pollo, encima su jugo espeso y adornar con una cucharilla de perejil.

PICANA DE NAVIDAD


NGREDIENTES:

* 1 pollo mediano
* 1 Kg. pecho de vaca
* 1 espalda de cordero
* 1 queso mediano fresco
* 1 ½ Lb. tunta remojada y pelada
* 4 papas grandes
* 1/4 Lb. zapallo
* 3 zanahorias
* 1 nabo
* 2 ramas de perejil y apio
* 3 hojas de laurel
* 4 ajíes verdes
* 1 cebolla
* 1 copa de vino
* 1 copa de cerveza
* ½ cucharilla de pimienta blanca entera
* 2 cucharas de pimentón colorado entero
* ½ cucharilla de orégano desmenuzado
* 1 cucharilla de anís
* 1 cuchara de azúcar
* sal al gusto



PREPARACION:

1. En la olla a presión con uno y medio litros de agua hirviendo, hacer cocer el pecho durante una hora, una vez blanda la carne, añadir los trozos de cordero y pollo previamente lavar y eliminar sus víceras; aliñar con el ají verde pasado por la brasa; la zanahoria, el nabo, el zapallo y la cebolla cortadas en juliana, condimentar con la pimienta, las horas de laurel, el perejil, al apio enteros, el pimentón colorado y la sal al gusto. Cuando las carnes estén a medio cocer añadir las papas enteras y terminar su cocimiento.
2. En otra olla con bastante agua caliente, hacer cocer los choclos con el anís previamente envuelto en tela pequeña bien cerrada y añadir el azúcar.
3. Dos horas antes hacer remojar la tunta en agua tibia, pare suavizar su pulpa, luego pelar y lavar bien. Cortar un poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso. Hacer cocer a vapor de agua colocándolas sobre una coladera pare hacer cocer a vapor en olla con agua caliente.
4. Una vez cocidas las papas y carnes, vertir el vino, la cerveza, espolvorear el orégano y dejar dar un hervor.
5. En un plato hondo, servir las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo; la tunta y el choclo servir en forma separada sobre una fuente. Se acompaña con queso y llajhua si gusta.

VARIACION:
Para obtener una picana de diferente sabor, primero soazar todas las presas de carne sin excepción en aceite caliente y dejar cocer, siguiendo el mismo procedimiento de cocción anterior, no añadir zapallo y más bien agregar al final, una cucharilla de pasas previamente remojadas en agua.

PEJTU DE HABAS


Ingredientes:


1/4 kg. de carne de res
2 lb. de habas peladas
12 papas peladas
7 vaínas de ají colorado molido
2 cebollas finamente picadas
1 tomate grande
1 cucharilla de pimienta
1/2 cucharilla de comino
aceite
Sal a gusto


PREPARACION:


Cocine las habas en agua hirviendo, cuando esten suaves agregue sal a gusto y deje reposar 5 min. ecurra. En otra olla con agua hirviendo cocine el charque, hasta que este suave,martaje y pique finamente. En una sarten con aceite caliente fría la cebolla hasta que este transparente, sazone con pimienta comino y sal. Añada ají colorado y deje cocer, agregue tomate, luego pase esta preparación a una olla con 2 tazas de agua y cocine 20 min. Incorpore habas y charque, deje cocer 10 min. más. Cocine las papas en agua hirviendo con sal. Sirva el pejtu, acompañado de papas.

FILETES DE PEJEREY


INGREDIENTES:

* 4 pejerrey grandes
* 3 huevos
* 1 taza de arroz
* ½ cope de cerveza
* 1 taza de harina
* 1 cucharilla de royal
* pimienta molida lo necesario
* 4 limones despepitados
* sal
* aceite


PREPARACION:

1. Eliminar sus aletas tanto de los costados como de la espalda, la cabeza y la cola, raspar y lavar bien.
2. Cada pescado cortar por la mitad transversalmente, sazonar con sal, espolvorear con pimienta y exprimir una mitad del jugo del limón en cada filete. Dejar reposar mínimo durante dos horas.
3. Preparar el rebozado. En un recipiente agregar la harina, el royal, pizca de sal y remover, luego vertir la cerveza y agua hervida fría lo necesario, hasta que tenga una mesa casi ligera. Incorporar a esta el huevo levemente batido y realizar movimientos envolventes con cuchara de madera, hasta que la masa se encuentre ligera. No debe hacerse grumos.
4. A tiempo de servir, cada pescado introducir al rebozado, escurrir un poco y freír en bastante aceite caliente. Retirar al estar dorados de ambos lados.
5. Lavar el arroz y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría lo necesario y terminar cocimiento con el vapor.
6. Servir los filetes de pejerrey adornando con trozos de limón, acompañado de arroz. Se puede acompañar también con papas fritas, ensaladas o verduras cocidas.

PAPAS A LA HUANCAINA


Ingredientes:

1/2 lb. de maní pelado y tostado
8 papas grandes peladas
5 Vainas de ají amarillo molido y frito
1 Taza de agua
4 Taza de leche
1 Cabeza de lechuga
1/2 Tomates grandes
2 Huevos duros
3 Sal
3 Queso criollo


PREPARACION:

Muela el maní con la leche hasta obtener una pasta. En una cacerola cocine el maní molido, agua, ají y sal al gusto, durante unos quince minutos, hasta que tome punto la salsa. Aparte haga cocer las papas peladas. Decore los platos con hojas de lechuga, ponga encima las papas bañelas con salsa de maní, decore con rodajas de huevo duro. Acompañe con y rodajas de tomate y queso

PASTEL DE QUINUA


INGREDIENTES:

* 1 ½ taza de quínua prelavada
* ¼ Kg. carne molida o picada fine
* 2 huevos
* 1 cope de leche diluida
* 1 cuchara de mantequilla con sal
* ½ queso mediano fresco
* 2 cebollas
* 2 tomates
* 1 trozo de pimiento morrón
* 1 pizca de pimienta
* 1 diente de ajo picado fino
* 1 cucharilla de pimentón molido
* sal
* aceite


INGREDIENTES:

HIERBAS AROMATICAS:


* 1 cuchara de perejil finamente picado
* 1 cuchara de apio finamente picado
* 1 cucharilla de huacataya
* 1 cucharilla de hierbabuena


PREPARACION:

1. La quínua prelavada nuevamente lavar bien, frotándola con las manos, al final escurrir el agua, procurando que no contenga residuos. Repetir este procedimiento dos veces más Hacer cocer en agua caliente que cubra la quínua sin sal Una vez que los granos revienten, aplastar o tamizar con cuchara de madera, mezclar con la mantequilla, la leche y sazonar con sal al gusto. Reservar.
2. Preparar el jigote: En una sartén con dos cucharas de aceite caliente, retostar la carne, cuando se encuentre a medio cocer, agregar las cebollas raspadas, remover hasta que la cebolla este transparente, enseguida agregar las hierbas aromáticas, el orégano desmenuzado, la pimienta, el ajo, el pimentón y los tomates raspados sin cascara, las aceitunas; por último vertir un cucharón de agua caliente o consomé y sal al gusto. Dejar cocer a fuego lento, hasta que el agua disminuya un poco.
3. En una fuente pare hornear previamente untada con aceite, colocar la mitad de la quínua, sobre esta colocar el jigote, tratando de dispersar las aceitunas, encima las tajadas de queso y el huevo duro cortado en rodajas. Luego tapar el pastel con la otra mitad de la quínua.
4. Batir levemente el otro huevo, rociar con este sobre la quínua y llevar a horno a temperatura moderada, cociendo diez minutos la parte de abajo y diez minutos la parte de arriba (solo el grill).
5. Una vez dorado, cortar en 6 porciones y servir.

PACUMUTU


INGREDIENTES:

* 1 ½ Kg. pulpa suave (filete)
* 1/4 Kg. queso chaqueño o menonita
* 1 taza de arroz estaquilla
* 1 ½ Lb yuca cocida
* 1 copa de leche diluida o evaporada
* 2 cucharas de mantequilla suavizada
* 4 cebollas grandes
* 1 pimento morrón
* 1 cucharilla de pimienta recién molida
* 1 cucharilla de ajo recién molido
* sal
* aceite


PREPARACION:

1. Cortar la carne en pedazos grandes.
2. En recipiente hondo, colocar la carne, luego adobar con la pimienta, el ajo, la sal; rociar con aceite comestible y dejar reposar mínimo durante dos horas.
3. Para el arroz con queso: Lavar el arroz y hacer cocer en cuatro tazas de agua fría a fuego lento, agregar una cebolla mediana finamente picada, sal y un chorrito de aceite, cuando el arroz este medio cocido disminuir a fuego lento y terminar su cocimiento hasta que se encuentre blando y quede espeso, con un poco de agua; luego vertir la leche y tapar la olla. Dejar dos minutos más en el fuego. Retirar y esperar que enfríe un poco. Abrir un hueco en medio del arroz enfriado, añadir el queso rallado y volver a tapar la olla durante dos minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, mezclar con el queso ya deshecho.
4. La carne freír en una sartén grande con aceite caliente y una vez que desprenda su jugo, solo este retirar a un recipiente, reservar y seguir friendo, hasta que la carne se encuentre cocida. Después, en la misma sartén con un poco más de aceite, saltear las tres cebollas restantes picadas en rodajas fines junto con el pimento morrón cortado en cuadrados medianos y retirar, una vez que la cebolla se encuentre transparente. Al final, en punzones largos, insertar en forma intercalada la cebolla, el pimento morrón con la carne.
5. También el pacumutu con la misma preparación puede azar a la brasa. Hacer cocer la yuca pelada en agua hirviendo con sal, escurrir y freír. A tiempo de servir, colocar en cada una, trocitos de mantequilla.
6. Servir el pacumutu, rociado con su jugo, acompañar con la yuca y el arroz con queso.

MAJAO


INGREDIENTES:

* 1 lb lonjas de charque (carne seca) (tres lonjas medianas)
* 4 huevos
* 1/4 kg. chorizos para freír
* 1 1/2 tazas de arroz
* 3 plátanos postre
* 1 lb. yuca
* 1 cebolla
* ½ tomate
* 1 pedazo de pimiento morrón
* 1 diente de ajo
* 1 ½ cucharillas de palillo, azafrán o urucú
* sal al gusto
* aceite o manteca


PREPARACION:

1. Remojar el charque en agua tibia durante quince minutos, pare quitarle la sal, luego martajar cada lonja, hasta que pueda ser desmenuzado con los dedos y tostar en poco aceite. Retirar cuando estén crocantes. Reservar.
2. Lavar el arroz y en sartén grande sin aceite retostar, de lo contrario, lo puede hacer en dos partes, remover constantemente hasta que seque el arroz, añadir un diente de ajo finamente picado, seguir removiendo hasta que se encuentre dorado, luego añadir la cabeza de cebolla, el tomate y el pimiento morrón finamente picados, agregar el palillo o azafrán y el charque removiendo por unos minutos más y en una olla agregar el arroz, vertir tres tazas de agua caliente, añadir poca sal y llevar a fuego fuerte, cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, aumentar de a poco agua fría, hasta terminar su cocimiento.
3. Hacer cocer la yuca pelada en agua caliente con sal.
4. En forma separada, freír en bastante aceite caliente, los plátanos cortados en largos y delgados, los chorizos cortados en rodajas y mezclar al final con el arroz.
5. Servir el majao, alrededor los plátanos, en una fuente colocar las yucas y adornar con un huevo recién frito. En el oriente boliviano por el clima reinante en la región, el arroz no es graneado, se prepara con manteca, sin condimentos y la yuca juntamente con los plátanos cocen dentro del arroz, al final se mezcla con el charque y el ahogado de cebolla, tomate y urucú.

MAJADITO


Ingredientes:

1/2 kg de Charque
6 Tazas de agua
1 Tomate
1 Cebolla finamente picada
1 Cucharilla de colorante
2 Sobres de ajinomoto
Sal a gusto



PREPARACION:


Lave el charque hasta que pierda la sal, luego hágalo hervir hasta que este suave. Muela en tacú.En una sarten fría cebolla, agregue tomate picado sazone con ajínomoto y 1/2 cucharilla de pimienta. Cuando el tomate este cocido añada el charque y colorante. ddeje cocer 5 min. A una olla con 6 tazas de de agua hirviendo agregue el augado con charque y arroz, deje cocer hasta que este suave.
Sirva el majadito con plátanos y huevos fritos.

LOCOTOS RELLENOS


Ingredientes:

12 Locotos grandes
1/4 kg. de carne de res
2 Cebollas medianas finamente picadas
1 Tomate
2 Cucharadas de ají colorado molidoy frito
1/2 Cucharilla de pimienta
1/8 Cucharilla de comino
1 Trozo de queso muzzarela rallado
Sal a gusto
Aceite


PREPARACION:

Corte la parte de arriba de los locotos y saque las semillas. Póngalos en una fuente con agua hasta cubrirlos, cambie de agua seis veces durante un día. En una olla con agua hirviendo y muy poca sal cocine los locotos, hasta que estén tierno. En una sarten con poco aceite caliente, fria la cebolla hasta que este transparente. Añada la carne picada, pimienta, comino, y sal. Cuando la carne esté dorada, incorpore el tomate picado en cuadraditos y el ají colorado, deje cocer 10 min. Saque del fuego. Rellene los locotos con el jigote de carne, cubra con queso y gratine al horno.

LECHON AL HORNO


INGREDIENTES:

* 1 lechoncito de 5 kilos
* 1 limón sutil fresco
* bicarbonato lo necesario
* 3 cucharillas de pimienta entera
* 3 cucharillas de comino entero
* 10 dientes grandes de ajo
* 3 vainas de ají colorado molido (opcional)
* sal
* aceite o manteca

ACOMPAÑAMIENTOS:

* 4 papas
* 4 camotes
* 4 plátanos postre
* 1 cabeza de lechuga
* 1/2 Lb. ocas asoleadas


SARZA:

* 1 cebolla en corte pluma
* ½ tomate finamente picado
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite

LLAJHUA:

* 5 locotos pequeños despepitados
* ½ tomate sin cascara
* 5 ramitas de quinquiña
* 1 pizca de sal

PREPARACION:

1. La noche anterior, raspar el cuero del lechoncito, eliminar las vísceras y lavar. Sobre la carne hacer unos cortes, incluyendo su grasa si la contiene (pare que no se encoja). Luego sazonar con sal tanto por encima como por dentro de los cortes.
2. Colocar en fuente larga el lechoncito con el cuero hacia arriba y vertir agua con sal al gusto, lo necesario que cubra la carne, (cuidar de no mojar el cuero).
3. Encima el cuero sazonar con sal, espolvorear bicarbonato y exprimir el jugo del limón. Se recomienda no hacer cortes en el cuero.
4. En batán moler la pimienta, el comino, el ajo y si utiliza el ají, moler en forma separada. Debe obtener una salsa espesa.
5. Adornar con esta salsa solo la carne previamente escurrida y dejar reposar durante 4 a 5 horas.
6. En fuente de hornear enmantecada o untada con aceite, colocar el lechoncito, la parte del cuero hacia abajo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada y dejar cocer la carne. Una vez esta cocida y dorada, dar la vuelta con el cuero hacia arriba y retirar una vez se encuentre dorado y crocante.
7. Los acompañamientos lavar bien, excepto la lechuga, pasar cada uno con aceite y llevar al horno a temperatura moderada.
8. Deshojar la lechuga, lavar y dejar reposar en un litro de agua con 10 gotas de yodo durante 10 minutos. Los ingredientes de la sarza lavar y una vez picados mezclar con sal y aceite.

PREPARACION DE LA LLAJHUA:
En un batan o licuadora, moler los locotos, el tomate y la quirquiña previamente lavados, mezclar con sal.

LAGUA DE PLATANO VERDE


Ingredientes:

1/4 kg de carne de res cortada en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 lb. de platano verde
1/2 tomate
Sal


PREPARACION:


Pele y ralle los plátanos. En una sartén fría la cebolla finamente picada, añada al tomate y deje 5 minutos más. Cocine la carne en agua hirviendo con sal y ajo, hasta que este suave. Añada cebolla y tomate, luego el plátano rallado, moviendo constantemente, para que la lagua no se haga oscura.

FRITANGA


INGREDIENTES:

* 3 Kg. carne de cerdo (preferentemente pierna)
* 8 papas blancas peladas
* 1 1/2 Lb pataska cocida o
* 1 Lb maíz pelado no cocido
* sal
* aceite


CONDIMENTOS:

* 6 vainas medianas de ají colorado o
* 3 cucharas de ají colorado molido
* 2 cucharillas de pimienta entera
* 2 cucharillas de comino entero
* 4 dientes de ajo


PREPARACION:

1. Una noche antes, lavar el maíz, remojar en bastante agua tibia y en su misma agua de remojo hacer cocer sin sal, hasta que los granos se revienten.
2. En un batán moler la pimienta, el comino y los ajos. Reservar. Aparte, lavar y despepitar las vainas de ají colorado; ólotres vainas pasar por la brasa o fuego y junto con las vainas restantes moler en batán de una sola vez.
3. Cortar el cerdo en trozos pequeños, lavarlos y hacer cocer la carne en agua caliente junto con los condimentos recién molidos y sal al gusto.
4. En una sartén con aceite caliente, freír los trozos de cerdo cocidos de ambos lados.
5. En otra olla con 2 cucharas de aceite, hacer cocer el ají colorado durante diez minutos, removiendo constantemente, hasta que cambie de color mas obscuro y el aceite se separe, luego aumentar un cucharón de caldo del chancho.
6. A esta preparación añadir los trozos de carne y dejar cocer a fuego lento durante quince minutos, para que tome gusto. Si fuera necesario, vertir un poco de caldo, el jugo debe ser espeso.
7. Servir el cerdo rociado con el ají colorado, acompañando con pataska y dos papas.

FRICASE


INGREDIENTES:

* 1 Espalda mediana de cerdo tierno (2 Kg.)
* 1/4 Lb Pulpa de cerdo para espesar o
* 2 Cucharas de pan molido
* 1 '/2 Lb chuño remojado y pelado
* 1 Lb Pataska cocida o
* ¾ Lb Maíz pelado no cocido
* 5 colas verdes de cebolla
* Sal

CONDIMENTOS:

* 6 Vainas de ají amarillo despepitado
* 2 Cucharillas de pimienta entera
* 2 Cucharillas de comino entero
* 5 Dientes de ajo entero
* Sal


PREPARACION:

1. Una noche antes, remojar el maíz lavado en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua que remojó sin sal; aumentar más agua, si fuera necesario, hasta que termine su cocimiento. Retirar una vez que el maíz se encuentra reventado.
2. Despresar la espalda del cerdo por nudos y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo y sal al gusto, hacer cocer las presas junto con la pulpa de cerdo, (si eligió) durante treinta minutos.
3. Hasta mientras, las vainas de ají lavar y sólo dos pasar por la brasa, luego en un batán o licuadora, todos los condimentos moler de una sola vez.
4. Una vez obtenga la salsa espesa del ají, incorporar a la olla de las carnes, después del tiempo transcurrido de cocción. Retirar la pulpa semicocida y moler en licuadora o en moledora eléctrica, luego nuevamente añadir a la olla, para espesar y terminar su cocimiento o utilice el pan molido.
5. El chuño pelado, lavar muy bien varias veces hasta que se aclare el agua. Hacer cocer en agua tibia con sal y colas de cebolla.
6. Servir en plato hondo las presas y el caldo acompañado de chuño y pataska.

VARIACION:

Sin cambiar el procedimiento de preparación, añadir junto con los condimentos molidos, una cabeza de cebolla grande, previamente partida en cuatro y molida en un batán o licuadora.

Para obtener un mejor sabor, es necesario que al mismo tiempo se muela en un batán o licuar los condimentos con el ají amarillo.

FALSO CONEJO


Ingredientes de la masa:

3/4 Kg. de Carne de res
1 Taza de arvejas peladas
4 Vainas de aji amarillo molido
1/2 Cucharilla de comino
1/2 Cucharillade pimienta
1 Taza de pan molido
2 Cebollas
1 Diente de ajo finamente picado
12 Papas
Aceite, sal
1 Cucharilla de orégano

Sarsa:
2 Cebollas
2 Tomates
1 Cuchara de perejil finamente picado


PREPARACION:

Picar menuda la cebolla, luego freirla en poco aceite hasta que este transparente. Añadir ají amarillo, ajo, pimenta, comino, orégano. Cocer 5 min. Luego agregar las arvejas y 4 tazas de agua dejar cocer hasta que las arvejas esten suaves. Aparte cortar la carne en filetes y pasarla por pan molido, aplastando con una moroca. Freir los apanados con aceite y pasarlos al guisado. Deje cocer de 5 a 10 min.

Prepare la sarsa:

Picar la cebolla pluma, el tomate en cuadritos. Aderezar con sal y aceite. Servir el falso conejo, acompañado de papas con sarsa por encima. Decorar con perejil

ESCAVECHE DE VERDURAS


Ingredientes:

1 lb de cebollas para escabeche (pequeñas)
1 lb. de zanahorias medianas
1 lb. de vainitas
1 Coliflor
1/2 lb. de locotos
1 Cuchara de pimienta
Sal
Vinagre



PREPARACION:


Pele las cebollas y cocinelas en agua hirviendo y sal por 10 min. Pele y parta en 4 longitudinalmente las zanahorias, pongalas a cocer en agua hirviendo hasta que estén suaves. Corte las puntas de las vainitas, pártalas y cocine en agua hirviendo sin sal hasta que estén tiernas, agregue sal y escurra. En otra olla con agua hirviendo y sal cocine el coliflor en gajo. Parta en dos los locotos y lave en varias aguas y cocínelos en agua hirviendo y sal hasta que estén semi - cocidos. Ponga todas las verduras en un frasco de vidrio. Agregue pimienta, cubra con vinagre, deje reposar 1 semana.

ESCABECHE DE PEJERREY


Ingredientes:

12 pejerreyes medianos
1 cusharada de pimienta entera
4 dientes de ajo
1 taza de aceite
2 tazas de vinagre
1 lechuga
3 tomátes
Sal a gusto


PREPARACION:



Escamar el pescado y sacarle las espinas, luego cortar en filetes, Enrolle los filetes y asegurelos con mondadientes. En una cacerola ponga, pescado, ají verde, cebolla, pimienta, ajo, aceite, vinagre, sal a gusto y las cabezas de los tres pescados. Cocine hasta que la carne esté suave. saque las cabezas y retire la cacerola del fuego, deje enfriar una noche. Sirva frio con lechuga y tomate.

LOCRO II


Ingredientes:

* 200 grs. de panceta
* 500 grs. de mondongo
* 500 grs. de tripas
* 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños)
* 2 kgs patitas de chancho
* 1 1/2 kg de duro de pecho
* 2 kg zapallo
* 1 1/2 kg de maíz molido
* 750 grs. de porotos pallares

PREPARACION:

Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).

Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.

Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.

SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.

Locro receta de Eduardo René Ocaranza (especial)

LOCRO I




Ingredientes:

Maíz amarillo molido: 2 tazas
Porotos secos: 1 taza
Carne del pecho con huesos: 2 kilos
Chorizos: 1/2 kilo
Tocino: 1/4 kilo
Charqui(carne seca): 1/4 kilo
Grasa: 2 cucharadas
Cebolla picada: 2 cucharadas
Pimentón colorado: 1/2 cucharada
Zapallo: 1

Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche.

PREPARACION

En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.

Locro de las "Hijas de María y Santa Filomena"
 
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