ESCAVECHE DE VERDURAS

Ingredientes:

1 lb de cebollas para escabeche (pequeñas)
1 lb. de zanahorias medianas
1 lb. de vainitas
1 Coliflor
1/2 lb. de locotos
1 Cuchara de pimienta
Sal
Vinagre



PREPARACION:


Pele las cebollas y cocinelas en agua hirviendo y sal por 10 min. Pele y parta en 4 longitudinalmente las zanahorias, pongalas a cocer en agua hirviendo hasta que estén suaves. Corte las puntas de las vainitas, pártalas y cocine en agua hirviendo sin sal hasta que estén tiernas, agregue sal y escurra. En otra olla con agua hirviendo y sal cocine el coliflor en gajo. Parta en dos los locotos y lave en varias aguas y cocínelos en agua hirviendo y sal hasta que estén semi - cocidos. Ponga todas las verduras en un frasco de vidrio. Agregue pimienta, cubra con vinagre, deje reposar 1 semana.

ESCABECHE DE PEJERREY

Ingredientes:

12 pejerreyes medianos
1 cusharada de pimienta entera
4 dientes de ajo
1 taza de aceite
2 tazas de vinagre
1 lechuga
3 tomátes
Sal a gusto


PREPARACION:



Escamar el pescado y sacarle las espinas, luego cortar en filetes, Enrolle los filetes y asegurelos con mondadientes. En una cacerola ponga, pescado, ají verde, cebolla, pimienta, ajo, aceite, vinagre, sal a gusto y las cabezas de los tres pescados. Cocine hasta que la carne esté suave. saque las cabezas y retire la cacerola del fuego, deje enfriar una noche. Sirva frio con lechuga y tomate.

LOCRO II

Ingredientes:

* 200 grs. de panceta
* 500 grs. de mondongo
* 500 grs. de tripas
* 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños)
* 2 kgs patitas de chancho
* 1 1/2 kg de duro de pecho
* 2 kg zapallo
* 1 1/2 kg de maíz molido
* 750 grs. de porotos pallares

PREPARACION:

Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).

Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.

Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.

SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.

Locro receta de Eduardo René Ocaranza (especial)

LOCRO I

Ingredientes:

Maíz amarillo molido: 2 tazas
Porotos secos: 1 taza
Carne del pecho con huesos: 2 kilos
Chorizos: 1/2 kilo
Tocino: 1/4 kilo
Charqui(carne seca): 1/4 kilo
Grasa: 2 cucharadas
Cebolla picada: 2 cucharadas
Pimentón colorado: 1/2 cucharada
Zapallo: 1

Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche.

PREPARACION

En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro y se sirve.

Locro de las "Hijas de María y Santa Filomena"

MAJAO

INGREDIENTES:

* 1 lb lonjas de charque (carne seca) (tres lonjas medianas)
* 4 huevos
* 1/4 kg. chorizos para freír
* 1 1/2 tazas de arroz
* 3 plátanos postre
* 1 lb. yuca
* 1 cebolla
* ½ tomate
* 1 pedazo de pimiento morrón
* 1 diente de ajo
* 1 ½ cucharillas de palillo, azafrán o urucú
* sal al gusto
* aceite o manteca

PREPARACION:

1. Remojar el charque en agua tibia durante quince minutos, pare quitarle la sal, luego martajar cada lonja, hasta que pueda ser desmenuzado con los dedos y tostar en poco aceite. Retirar cuando estén crocantes. Reservar.
2. Lavar el arroz y en sartén grande sin aceite retostar, de lo contrario, lo puede hacer en dos partes, remover constantemente hasta que seque el arroz, añadir un diente de ajo finamente picado, seguir removiendo hasta que se encuentre dorado, luego añadir la cabeza de cebolla, el tomate y el pimiento morrón finamente picados, agregar el palillo o azafrán y el charque removiendo por unos minutos más y en una olla agregar el arroz, vertir tres tazas de agua caliente, añadir poca sal y llevar a fuego fuerte, cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, aumentar de a poco agua fría, hasta terminar su cocimiento.
3. Hacer cocer la yuca pelada en agua caliente con sal.
4. En forma separada, freír en bastante aceite caliente, los plátanos cortados en largos y delgados, los chorizos cortados en rodajas y mezclar al final con el arroz.
5. Servir el majao, alrededor los plátanos, en una fuente colocar las yucas y adornar con un huevo recién frito. En el oriente boliviano por el clima reinante en la región, el arroz no es graneado, se prepara con manteca, sin condimentos y la yuca juntamente con los plátanos cocen dentro del arroz, al final se mezcla con el charque y el ahogado de cebolla, tomate y urucú.

ENROLLADO CRIOLLO

Ingredientes:

1 Trozo grande de cuero de cerdo
2 kg. de carne de cerdo
1 cucharada de ajo
molido
1/2 cucharada de hierba buena
1 ramita de perejil
3 cucharadas de ají colorado molido
1 cucharilla de canela molida
1 cucharada de pimienta
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano desmenuzado
1 1/2 tazas de vinagre
Sal a gusto



PREPARACION:


Un día antes sacar toda la grasa al cuero con un cuchillo y dejar reposar en agua con sal. Cortar en lonjas la carne de cerdo y aderezarla con todos los condimentos que se habrán molido junto al vinagre, dejar reposar 4 horas. escurrir el cuero y ponerlo sobre una superficie, cubrirlo con la carne condimentada. Enrollar lo más ajustado posible. Envuelva la carne con un lienzo de tocuyo y atar con una pita. Cocinar el enrollado en una olla con una rejilla al fondo (para que no se prenda). Cubrir con agua hirviendo y sal a gusto. Cuando el enrollado este suave sacar del fuego e inmediatamente poner una piedra de batán encima dejar prensar toda la noche, sacar el lienzo y cortar en rodajas.

COSTILLAR

INGREDIENTES:

* 2 Costillas de cordero grandes
* 8 papas blancas
* 1 taza de arroz
* 1 cabeza de lechuga
* 1 ½ cebollas
* 1 diente de ajo
* 2 ramitas de perejil y apio
* sal
* aceite


CONDIMENTOS:

* 2 vainas de ají amarillo despepitado (opcional)
* 1 cucharilla de pimienta entera
* 1 cucharilla de comino entero
* 4 dientes de ajo

SARZA:

* 1 tomate mediano
* 1/2 cebolla
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite


PREPARACION:

1. Lavar las costillas, cortar en dos cada una y hacer cocer en agua hirviendo la cebolla, el perejil y el apio enteros. Sazonar con sal.
2. Moler en batán o licuadora de una sola vez los condimentos.
3. Una vez cocidas las costillas, sacar de la olla y agregar con los condimentos recién molidos (ají amarillo si gusta). Dejar reposar durante dos horas mínimo.
4. En una fuente para hornear previamente untada con aceite, llevar al horno a temperatura moderada y retirar una vez doradas o en sartén con bastante aceite caliente, dorar las costillas de ambos lados.
5. Hacer cocer las papas blancas peladas en agua caliente con sal.
6. Deshojar la lechuga y lavar con cuidado, en un recipiente con un litro de agua y 10 gotas de yodo, dejar reposar y luego picar de la forma que guste. Sazonar con sal y aceite.
7. Aparte, lavar el arroz, luego en sartén caliente, sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir el diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y de inmediato aumentar de a poco agua fría lo necesario para terminar su cocimiento con el vapor.
8. Servir un pedazo de costilla acompañado con papas blancas, arroz, lechuga, encima la sarza de cebolla y tomate, previamente lavados y ambos picados en corte pluma, mezclados con sal y aceite.

CONEJO ESTIRADO

INGREDIENTES:

* 4 conejos
* 1 huevo
* 1 lb chuño remojado y pelado
* 8 papas enteras
* colas de dos cebollas
* ½ taza de harina amarilla o
* pan molido
* cuchara colmada de perejil finamente picado
* jugo de un limón
* 4 dientes de ajo
* 1 cucharilla de pimienta entera
* sal
* aceite

PREPARACION:

1. Eliminar las vísceras de cada conejo y lavar bien, luego dejar en reposo la noche anterior en agua con sal (salmuera).
2. Moler en batán o licuadora la pimienta y los ajos con poca agua, hasta obtener una salsa espesa. Reservar.
3. Al día siguiente, los conejos hacer cocer en su misma agua con las colas de una cebolla, la mitad de los condimentos molidos, durante veinte minutos.
4. Transcurrido este tiempo, una vez cocidos los conejos, retirar a una fuente y adobar con la otra mitad de los condimentos, untar con el perejil previamente mezclado con el jugo de limón y dejar reposar mínimo por dos horas.
5. Antes de servir, pasar por la harina o pan molido y en una sartén grande con bastante aceite caliente freír de ambos lados. Retirar una vez se encuentren dorados.
6. Hacer cocer el chuño pelado y lavar varias veces; exprimir en cada lavada y realizar este procedimiento hasta que el agua se aclare. Hacer cocer con las colas de cebolla restante y sal al gusto . Encima colocar las papas peladas y estas retirarlas una vez cocidas.
7. Cuando el chuño este cocido abrir un hueco al centro, romper el huevo, tapar la olla y esperar que cuaje unos minutos, finalmente mezclar.
8. Preparar la sarza: lavar bien los ingredientes, picar la cebolla en corte pluma, el tomate finamente picado, sazonar con sal y aceite.
9. Servir el conejo, encima adornar con la sarza, acompañar con las dos papas y el chuño.

CHORIZOS A LA CHUQUISAQUEÑA

INGREDIENTES:

Para hacer el chorizo:

* 1 Kg. carne de cerdo molido
* 1 Kg. tripa gorda de res
* 1 cuchara de perejil finamente picado
* 1 cucharilla de orégano desmenuzado
* 2 cucharillas de hierba buena picada
* 2 taza de cebolla verde picada fine (colas)
* hilo de cáñamo lo necesario
* 1 pizca de azúcar
* 1 pizca de cáscara de naranja raspada
* 1/2 cucharilla de clavo de olor molida
* 1 pizca de canela molida
* 1 cuchara de ají colorado molido
* sal


ACOMPAÑAMIENTO:

* 8 papas blancas
* 2 cabezas de lechuga
* 4 panes enteros

CONDIMENTOS:

* 1 cucharilla de pimienta molida
* 1 cucharilla de comino molido
* 4 dientes de ajo

SARZA:

* 1 cebolla en corte pluma
* ½ tomate picado fino
* 1 pizca de sal
* 1 chorrito de aceite

PREPARACION:

1. Lavar bien por fuera la tripa, dar la vuelta y raspar asperezas, limpiar bien hasta que este transparente.
2. Tomar una de las puntas de la tripa y amarrar fuerte con el hilo de cáñamo.
3. Aparte, en un recipiente, mezclar bien la carne, los condimentos, el clavo de olor, el azúcar, el perejil, la cáscara de naranja, la hierba buena, la cebolla verde, la canela, sal al gusto y por último el ají colorado molido.
4. Embutir este preparado en la tripa, quedando la mesa compacta y aura, aproximadamente unos diez centímetros, después de quedar bien embutido, torcer la tripa dos veces y volver a embutir con espacio de un centímetro, nuevamente llenar diez centímetros, hasta terminar la mesa. Cerrar amarrando con el hilo.
5. Hacer cocer las papas blancas enteras y peladas, en agua hirviendo con sal.
6. Deshojar la lechuga y lavar hoja por hoja, dejar reposar en un litro de agua con 10 gotas de yodo durante 10 minutos y picar finamente. Luego, para la sarza, lavar los ingredientes, picar, al final mezclar con sal y aceite.
7. En una sartén con aceite caliente, freír los chorizos hasta que estén dorados y cocidos; una vez fritos sacar en un recipiente.
8. Partir los panes por la mitad, y dorar en el mismo aceite que se ha frito el chorizo.
9. Servir el chorizo acompañado de pan frito, las papas enteras, la lechuga picada con sal y aceite; adornar con la sarza.

CHICHARRON DE SURUBI

Ingredientes:

2 kg. de surubí
1 diente de ajo molido
2 limones
pimienta molida
1/2 taza de harina de maíz
1/2 taza de harina de trigo
aceite


PREPARACION:


Corte en trozos de 5 cm. el surubí y lave bien. escurra y sazone con pimienta ajo, sal y limón. Deje reposar por 30 min. Mezcle harina de maíz , harina de trigo y sal a gusto. Enharine en forma compacta el surubí y fría en perol hondo con bastante aceite caliente.

CHICHARRON DE CERDO

INGREDIENTES:

* 2 Kg. costilla de cerdo grande y carnosa
* 1 Lb. mote cocido o
* 3/4 Lb. maíz con cascara no cocida
* 1 Lb. chuño entero remojado y pelado
* 5 colas de cebolla
* 4 vainas de ají colorado o
* 2 cucharas de ají colorado molido
* sal
* aceite


CONDIMENTOS:

* 2 cucharillas de pimienta entera
* 2 cucharillas de comino entero
* 4 dientes de ajo

LLAJHUA:

* 1 tomate sin cascara
* 5 locotos despepitados
* 3 ramitas de quirquiña
* 1 pizca de sal


PREPARACION:

1. La noche anterior, lavar el maíz, remojar en bastante agua tibia. Al día siguiente, hacer cocer en su misma agua sin sal, hasta que se encuentre suave. El mote con cascara al terminar su cocimiento, no se revienta mucho.
2. En batán moler al mismo tiempo, la pimienta, comino y ajo. Apane, las vainas del ají colorado lavarlas, despepitarlas y moler en un batán o licuadora, hasta obtener una salsa espesa.
3. Cortar la costilla por la mitad, luego a lo ancho en pedazos de dos en dos y lavar. Sazonar cada presa sólo con la mitad de los condimentos y sal Dejar reposar durante15 minutos y hacer cocer en olla a presión en agua hirviendo, aumentar sal si fuera necesario. Habitualmente la carne de cerdo absorbe mucha sal.
4. Una vez cocido el cuero, retirar a un recipiente, adobar cada presa con la otra mitad de los condimentos, el ají colorado y en un perol grande sin aceite, freír con su misma grasa, hasta que se encuentren bien tostadas. Si las costillas no contienen mucha grasa, agregar un poco de aceite y una vez caliente retostar, removiendo de vez en cuando de ambos lados hasta que se encuentren doradas o tapar el perol y sacudir un poco de rato en rato.
5. En agua tibia hacer cocer los chuños con colas de cebolla, sal al gusto, previamente bien lavados varias veces. Retirar una vez se encuentren suaves.
6. Acompañar las presas con el chuño, mote cocido y la llajhua.

PREPARACION LLAJHUA:

En un batán o licuadora, moler los locotos despepitados, el tomate sin cascara y la quinquiña previamente lavados, luego mezclar con la sal.

CHARQUEKAN

INGREDIENTES:

* 1 ½ lb. charque de vaca (3 lonjas) (carne secada por el sol)
* 2 huevos
* 8 papas medianas
* 1 cebolla
* 1 platillo de habas tiernas (1/2 taza)
* 4 vainas de ají colorado
* sal
* aceite


CONDIMENTOS:

* 1 cucharilla de pimienta
* 3 dientes de ajo

SARZA:

* 1 cebolla
* ½ tomate
* pizca de sal
* chorrito de aceite


PREPARACION:

1. La noche anterior, el charque colocar en un recipiente hondo y vertir bastante agua fría, para desalar. Luego escurrir el agua, nuevamente lavar y en el batán golpear un poco, hasta que pueda ser desmenuzado con los dedos. (Si contiene grasa el charque, desprender la carne y desmenuzar).
2. En cacerola, preparar el ají friendo la cebolla finamente picada, una vez transparente, añadir la pimienta, el ajo, las habas y al final el ají molido. Vertir ocho cucharones de agua caliente y dejar cocer.
3. Cuando las habas se encuentren a medio cocer, agregar el charque a este preparado y dejar cocer hasta que el agua disminuya su volumen y quede casi seco. (aprox. veinte minutos).
4. Hacer cocer en agua hirviendo las papas peladas con sal, junto con los huevos hasta que estos se enduren durante diez minutos y luego retirarlos.
5. Preparar la sarza: Los ingredientes lavar bien, el tomate picar finamente y la cebolla en corte pluma; aderezar con sal y aceite.
6. Servir las papas blancas, el charquecán, encima la sarza y adornar con rodajas del huevo duro.

CHANKA DE POLLO

NGREDIENTES:

* 4 presas grandes de pollo o
* 1 pollo pequeño
* 1/2 taza de habas tiernas
* 4 papas grandes peladas
* 2 hojas de laurel
* 1 cebolla con colas
* 1 pimento morrón
* sal al gusto


PREPARACION:

1. Las presas de pollo lavar o el pollo entero cortar por presas grandes, eliminar las menudencias, lavar y hacer cocer en un litro y medio de agua caliente con sal, agregar la cabeza de la cebolla pelada, una hoja de laurel, pimento morrón cortado en cuatro trozos grandes y sal al gusto.

2. Cuando el pollo se encuentre a medio cocer, agregar las papas lavadas y peladas.

3. Aparte, hacer cocer las habas con sal al gusto y esperar su cocimiento durante 20 minutos.

4. Las colas de la cebolla lavar y picar finamente, rociar con sal, luego hacer cocer a vapor. Una vez blandas, retirar del fuego y reservar caliente.

5. Servir la presa de polio, encima la porción de habas, las colas de la cebolla, una papa, su propio caldo y adornar con un pedazo de pimento morrón.

La mayoría de nuestras sopas que contienen pecho, carne o hueso blanco, si gusta puede hacer cocer la noche anterior y al día siguiente colar.

CHANFAINA

INGREDIENTES:

* 1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe)
* 1 taza de arroz
* 4 papas
* 2 ½ cebollas
* ½ cucharilla de orégano desmenuzado
* 1 cuchara colmada de ají colorado molido
* ½ cucharilla de pimienta molida
* ½ cucharilla de comino molido
* 1 diente de ajo
* sal
* aceite


PREPARACION:

1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente.
2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto.
3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa.
4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
5. Acompañar con una porción de arroz a la chanfaina.

CHAJCHO

INGREDIENTES:

* 1 1/2 Kg. carne de cerdo (nudos o pierna)
* 1 1/2 Lb. chuño remojado y pelado o
* 1 Kg. chuño seco (keni)
* 4 papas grandes
* 5 colas de cebolla
* 6 vainas de ají colorado o
* 3 cucharas de ají colorado molido
* sal
* cucharas de aceite


CONDIMENTOS:

* 2 cucharillas de pimienta entera
* 2 cucharillas de comino entero
* 4 dientes de ajo


PREPARACION:

1. En cualquier preparación a realizar con chuño seco, remojar una noche antes en bastante agua tibia. El volumen del mismo crece un poco más. Al día siguiente, pelar y lavar varias veces, exprimiendo con las manos los chuños, hasta que el color del agua sea mas cristalina. Hacer cocer en agua fría o tibia con colas de cebolla y sal.
2. En un batan moler los condimentos con poca agua, hasta obtener un puré. Reservar.
3. Cortar los nudos del cerdo en dos trozos, o la pierna por presas; lavar bien.
4. Con la mitad de los condimentos recién molidos, adobar cada presa de carne y sazonar con sal Dejar reposar 15 minutos. En una olla a presión con agua hirviendo hacer cocer, hasta que el cuero se encuentre suave.
5. Mientras tanto, las vainas lavar, despepitar y sólo tres pasar por la brasa, luego moler en batan con las vainas restantes, mezclar con el resto del condimento molido, hasta obtener una salsa.
6. En una olla con aceite tibio, sofreír la salsa del ají colorado, removiendo durante 5 minutos; luego vertir 2 cucharones de caldo de cerdo. Debe obtener una salsa espesa. Si fuera necesario, aumentar sal y un poco mas de caldo.
7. Hacer cocer las papas enteras peladas en agua hirviendo y sal.
8. Servir la carne, rociando con el ají colorado acompañado con el chuño y una papa por persona.