INGREDIENTES:
* ¼ Kg. pecho de vaca
* 1 colita o nudo de cordero
* 1 lonja de chalona
* 1 queso mediano
* ½ lb. chuño remojado o
* 1 taza de chuño seco
* 3 papas
* ¼ lb. mote y trigo cocido
* 1 cebolla
* colas de cebolla frescas
* 1 nabo
* 1 ramito de apio
* 1 ramito de perejil
* 5 hojas de hierba buena
* 1 platillo de habas y arvejas
* 1 cucharilla de pimentón rojo
* 1 pizca de pimienta molida
* 1 cucharilla de orégano desmenuzado
* 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
* 4 cucharillas de perejil finamente picado
* sal al gusto
* aceite
PREPARACION:
1. La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.
2. En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
3. Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.
4. Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.
5. El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).
6. En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.
7. A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.
8. Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.
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